Para hacer un buen chocolate es imprescindible que se haga con leche.

La medida para hacerlo es de 1kg de chocolate en polvo por cada tres o cinco litros de leche dependiendo que se quiera hacer más o menos espeso; dicha medida nos puede dar entre 40 y 50 tazas de chocolate medianas.

El chocolate en hostelería es preferible que se haga en tubo de vapor, o sino, en un cazo o pota a fuego lento, siendo FUNDAMENTAL que el producto cueza o hierva entre dos o cuatro minutos con el fin de que la harina que van en él se abra y el chocolate coja el cuerpo y el espesor deseado. Para remover el chocolate a la vez que se va haciendo en el fuego es preferible hacerlo con unas varillas de cocina (de las de hacer claras al punto de nieve) en vez de removerlo con un cucharón, consiguiendo así la eliminación de posibles grumos.

Una vez hecho el chocolate, lo ideal para su conservación es que éste se introduzca en un termo de leche, con el fin de que conserve el calor y removerlo de vez en cuando (cada hora o dos horas darle unas vueltas manualmente). No es bueno tener el chocolate en recipientes o termos de giro, ya que lo cortaría.